内酯豆腐以, 葡萄糖酸内酯为凝固剂，制作工艺简单，质
地细腻洁白，保质期长。
0加工工艺流程1
选料#浸泡#磨浆#煮浆#冷却#点脂#成型
0原辅料配比1
大豆100Gg，内酯400～700g。
0加工技术要领1
1.泡豆
选用豆脐 （豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、
表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10℃～20℃
时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季
水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水
重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。
泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出
浆率。
2.磨浆
选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，
以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定
内酯豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩
豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。
第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加
403第九章 其他豆制品
水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感
细腻、无颗粒。
3.煮浆
把磨 好 的 浆 放 在 不 锈 钢 制 的 煮 浆 桶 里，用 蒸 气 煮 至
60℃～70℃时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产
生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。
4.冷却
煮好的浆冷却至35℃以下。
5.点脂
加凝固剂，将, 葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆
腐1Gg浆加30g内脂，嫩豆腐1Gg浆加24～30克内脂。将溶解
好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。
6.成型
将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽，以80℃～85℃
保温20分钟，静置冷却即为成品。