醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。 醋酸是在酿制过程中继
酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 按照醋酸菌的生理生化特
性, 可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。 醋
酸杆菌属在39℃温度下可以生长, 增殖最适温度在30℃ 以上, 主
要作用是将酒精氧化为醋酸, 在缺少乙醇的醋醅中, 会继续把醋
酸氧化成二氧化碳和水, 也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸; 葡萄
糖氧化杆菌属能在低温下生长, 增殖最适温度在30℃以下, 主要
作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸, 也能微弱氧化酒精成醋酸, 但
不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。 酿醋用醋酸菌菌株, 大多
属于醋酸杆菌属, 仅在老法酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的
菌株。