皮蛋是我国传统特制食品,常用鸭蛋制成,具有独特的风味,深
受一些人的喜爱,是许多家常菜中不可缺少的重要“角色”。 但需要
注意的是,皮蛋少吃无妨,吃多了却会对身体造成不良影响。
皮蛋是由鲜鸭蛋腌制而成的。 腌制皮蛋的原料主要是混合纯
碱、石灰、食盐、茶叶等。 为了促使蛋白质迅速凝固和脱壳,还经常要
加入一些氧化铅(黄丹粉),这样就使皮蛋中含有一定量的铅。 如果
经常大量食用皮蛋,就会引起铅中毒,表现为失眠、注意力不集中、好
动、贫血、关节酸痛、思维缓慢,严重者可出现智力下降和脑功能障
碍。 而且,铅在人体内会取代钙质,影响钙的吸收,从而引起缺钙现
象。 因此,皮蛋不宜多吃。 特别是儿童对铅非常敏感,铅在儿童肠道
内的吸收率可高达50%。 再加上儿童的各个器官和代谢功能还不
完善,很容易造成铅在体内的蓄积,从而引起慢性中毒,影响智力发
育。 因此,儿童更应少吃或不吃皮蛋。
吃皮蛋时,适当加点醋、生姜、大蒜等,不但能够去除皮蛋中的碱
涩味,而且可以杀菌消毒。
为避免因食用皮蛋而发生的铅中毒,目前市场上已有经工艺改
革生产的“无铅皮蛋”,即在配料中用硫酸铜或氧化锌来代替黄丹粉。
但“无铅皮蛋”并不是不含铅,只是铅的含量比传统腌制的皮蛋低。
微量的铅对成年人的健康影响不大,但对儿童来说,无铅皮蛋也应少
吃或不吃。