经所产生的嗅感。通常令人喜爱的挥发性物质被称为香气，反之被
称为恶气。在烹调中主要利用的是香气。一般菜肴的香气来自两个
方面，一是原料自身的香气，以及在受热后发生化学反应释放出的
香气，如炖肉产生的肉香味、蔬菜或水果的清香等；二是由添加的
具有香味的调料形成的香气，如常见的香辛调料。香辛调料又分为
辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等，辣味性香料主要有生
姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；芳香性香料有花椒、茴香、料
酒、丁香、肉桂等；脱臭性香料有大蒜、陈皮、香葱等。辣味香料
可以掩盖或加强原料释放的气味，芳香性香料能进一步增加原料的
香气，脱臭性香料能改变和掩盖原料的异味。