芥蓝 (彩图77), 别名白花芥蓝, 为十字花科芸薹属一二年生草
本植物。 原产我国南部, 是我国的特产蔬菜。 现在华南各省区, 尤以
广东省栽培较多, 除产地自销外, 还大量远销香港和澳门等地。 现在
不但已开始进入普通百姓家, 成为甘蓝类蔬菜中的新品和当今筵席上
的名菜, 而且由于芥蓝的茎叶含有甘蓝类特有的芳香物质, 深受西方
人欢迎, 目前欧美国家向我国引种者甚众。
芥蓝以其肥嫩的花薹及嫩叶供食, 以炒食为主, 其质地脆嫩、 清
甜, 色泽青绿, 风味别致, 营养丰富。 芥蓝中的胡萝卜素、 维生素 C
含量很高, 远远超过了菠菜和苋菜等, 被人们普遍认为是维生素 C
含量高的蔬菜。 据测定: 每100克食用部位含水分92~93克、 蛋白
质2~2.8克、 脂肪0.5 克、 碳水化合物1~3.5 克、 粗纤维 0.5~
1.1克、 胡萝卜素1.27毫克、 维生素 C51~69毫克, 并富含钙、 镁、
磷、 钾等大量的矿物质及其他营养物质。
芥蓝还有一定的药用价值。 芥蓝中含有的有机碱, 带有一定的苦
味, 能刺激人的味觉神经, 增进食欲, 加快胃肠蠕动, 有助消化; 芥
蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜, 能抑制过度兴奋的体温中
枢, 起到消暑解热作用。 芥蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷, 它的降解
产物叫萝卜硫素, 是迄今为止所发现的蔬菜中最强有力的抗癌成分,
经常食用还有降低胆固醇、 软化血管、 预防心脏病的功能。 芥蓝含有
大量膳食纤维, 能防止便秘。 传统医学认为芥蓝具有除邪热、 解劳
乏、 清心明目的功效。