(1) 咸蒜头 选用蒜瓣整齐、 肥大、 洁白、 肉质鲜嫩的大蒜头,
按大小分级整理。 剥去两层表皮, 洗净后放入清水中浸泡3~4天,
每天换水2次, 泡至大蒜全部沉底、 水不停地冒白泡为止。 浸泡好的
蒜头放入无水的容器中, 一层蒜瓣一层盐, 每100千克蒜放6~10千
克的食盐。 腌制8小时后, 放入少量的水, 刚浸没大蒜即可, 腌制
5~6天, 即成为咸蒜头。
(2) 脱水蒜片 将大蒜头去皮、 剥粒, 入清水洗净, 并漂去膜
衣及杂物, 风干后用切片机切成1.5~2.2毫米厚蒜片, 边切片边加
清水冲洗, 再将蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氢钠水溶液中, 漂白
处理15~20分钟, 再用清水淘洗干净, 然后晾干。 将蒜片装入托盘,
入烘房或烘箱, 在60~65℃的温度下, 烘烤4~5小时, 使蒜片含水
80 葱蒜类蔬菜优质高效栽培技术问答量为4.5%左右。 烘干的蒜片用电风扇吹去膜衣和碎粒, 按形状和大
小分级, 然后在干燥、 无菌条件下密封包装, 每箱净重20千克, 内
为尼龙袋包装, 外为纸箱包装, 采用水胶纸带密封箱口。
(3) 大蒜粉 方法一: 将大蒜用冷水洗净, 剥开分瓣, 在冷水
中浸泡1小时左右, 搓去皮衣, 捞起蒜瓣, 沥干余水。 将蒜瓣放在打
浆机中打浆, 打浆时加1/3蒜瓣体积的净水, 然后将蒜浆过滤 (一般
粗纱布即可), 除去残余皮衣等杂物。 用离心机12000转/分钟离心分
离水分。 把脱水的湿蒜粉摊平放在竹筛 (内铺垫布) 或烘盘上, 放入
50℃烘房内烘约5小时, 湿蒜粉干至能用手碾成面即可。 趁热用干粉
碎机结合细箩筛磨研粉碎, 也可用小型磨面机磨细成粉, 过箩筛为成
品。 将大蒜粉直接装入塑料袋或防潮牛皮袋严封, 也可把大蒜粉与干
姜、 陈皮、 花椒、 大料、 桂皮、 小茴香等按比例混合包装。
方法二: 用脱皮机或化学方法脱去大蒜的外衣及内衣, 然后分选
并清洗干净, 再用0.02%~0.05%的 ZS-3脱臭剂浸泡脱臭, 即保留
大蒜一切有效成分, 包括辛辣味, 仅仅脱去了大蒜的特有臭味。 将脱
臭的大蒜切成厚薄均匀的薄片, 再在95~98℃的热水中漂水1~3分
钟, 然后迅速在冷水中清洗2~3遍, 用离心机脱水、 沥干。 将沥干、
脱水的蒜片置于低温干燥设备中, 温度在60℃以下恒温干燥5~6小
时, 至含水量低于5%左右。 干燥后将蒜片筛选除杂, 用粉碎机粉碎
成粉, 再用80~100目筛过筛, 然后按特级、 一级、 二级质量分开,
色泽为白色, 或乳白色, 或略带微黄色, 蒜香味浓郁, 含水率5%以
下, 采用铝箔或复合薄膜袋包装, 也可瓶装。
(4) 速冻蒜米 将蒜头掰成蒜瓣, 手工剥皮, 将蒜米倒入沸水
中, 用笊篱不停地搅拌2分钟左右。 热烫后立即倒入清水中冷却和漂
洗, 注意要冷透。 然后将蒜米立即装入冻结盘或直接铺放在传送带
上, 送入速冻机冻结, 冻结温度应控制在-35℃ 以下, 时间维持在
1~1.5小时内, 必须达到-15℃ 后才可出机。 速冻好的蒜米每500
克装一塑料袋, 包装时先排气再严密封口。 包装后及时进冷库, 适宜
冻藏温度为-21~-18℃。
(5) 糖醋独头蒜 将新鲜独蒜头100千克洗净入缸, 用清水浸
泡2~3天, 捞出沥干。 用15千克食盐分层加盐下缸盐渍, 上层中央
留一个小坑, 以利排出不良气体。 盐渍12小时后倒缸1次, 前10天
第一章 大蒜 81每天倒缸2次, 后5天每天倒缸1次, 盐渍15天后出缸。 将盐渍后
的蒜头剥去外壳, 剪去须根, 用冷开水浸泡24小时脱盐。 装入布袋,
适当压榨水分, 取出放入洗净盐分的缸或另外的缸内, 加入40千克
白糖拌匀, 其中蒜面上铺一层厚3~4厘米的白糖, 溶化后铺上竹帘,
压上砖块, 再盖上油纸, 用麻绳扎紧缸口蜜渍60天左右后捞出, 沥
去卤水, 用冷却的糖水浸泡1天, 取出装瓶, 随之注入用25克柠檬
酸、 60克安息香酸钠和糖液混合配制而成的卤液。 用加热法排除瓶
中空气, 密封瓶口, 在100℃ 下灭菌15分钟。 冷却后用硬纸板箱包
装入库或上市。
82 葱蒜类蔬菜优质高效栽培技术问答第一节 大葱栽培技术