(1) 去壳 粒用豌豆适期采收后, 除去病荚、 残荚、 杂质等,
送入脱壳机去壳。
(2) 分级 豆粒倒入筛孔直径大小不同的筛板上进行分级, 一
般分成5级: 1级豆粒的直径为5~7毫米, 2级直径为7~8毫米, 3
级直径为8~9毫米, 4级直径为9~10 毫米, 5 级直径在 10 毫米
以上。
豆粒虽经大小分级, 但在同一级别中仍有成熟度不完全一致、 糖
和淀粉含量不同的豆粒, 会影响以后制品的质量, 因而需进行盐水浮
选分级。 浮在5.5%盐水上面的豆粒为1级豆粒, 浮在9.5%盐水上
面的为2级豆粒, 浮在9.5%盐水下面的为3级豆粒。 浮在3%盐水
上面的豆粒不能用于制罐。 豆粒捞出盐水后, 立即放入清水中漂洗,
以除去盐分。
(3) 预煮 预煮的目的是除去豆粒中一部分可溶性含氮物质、
果胶及淀粉, 避免汤汁浑浊; 排除豆粒组织中的空气, 使肉质柔软;
172 豆类蔬菜优质高效栽培技术问答破坏酶类, 防止罐头胀罐, 并可保存维生素。 预煮的温度和时间因豆
粒大小和设备等不同而异, 一般在沸水中煮6~9分钟。 煮后的豆粒
立即倒 入 流 动 的 冷 水 中, 稍 加 搅 拌, 使 豆 粒 迅 速 冷 却 (冷 却 30
分钟)。
(4) 复检 经漂洗冷却的青豆, 用人工仔细拣出已失去天然绿
色 (如花斑豆、 黄白豆和灰褐色豆等) 的豆粒以及表面破损不完整的
豆粒, 再经清水漂洗, 沥去水分, 以备装罐。
(5) 装罐 配制 2%~3%的食盐水为汤, 盐水温度在 95℃ 以
上。 空罐洗净, 在100℃蒸气中消毒10分钟, 罐盖在100℃的烘箱内
消毒15分钟。 按罐型定量装豆粒, 用加汁机自动灌装过滤的热盐水。
(6) 封罐 在真空封罐机上密封罐口, 或经加热排气后密封。
在116℃或121℃的高温下经35~40分钟杀菌, 而后立即将罐头浸入
流动水中, 快速冷却至38℃左右, 拿出罐头擦干外面的水分。 抹油,
贴标, 装箱, 入库。