(1)选购新鲜蔬菜 由于叶类鲜菜具有呼吸作用和蒸腾作用,
可使蔬菜的成分不断发生变化,如营养成分在呼吸中被消耗,水分
在蒸腾中不断丧失,进而发生萎蔫等。 发蔫后的蔬菜不仅口感变
差,而且营养价值也大幅度降低,甚至会感染更多的细菌,使其中
亚硝酸盐的含量急剧上升。 判断蔬菜是否新鲜,主要从其含水量、
形态和色泽等方面来检验。 一般情况下,蔬菜存放时间越长,失水
就越多,表面就变得粗糙发蔫,失去光泽,且容易腐烂,食用质量大
大下降。
(2)勿选畸形蔬菜 一些蔬菜在生长过程中因营养摄取不均
衡、微量元素缺乏,或农药残留等都可能造成畸形。 尤其在温室或
塑料大棚中种植的蔬菜,一旦出现气候异常,气温偏低,加上氮肥、
磷肥喷施过多导致元素失衡,容易造成瓜果、蔬菜畸形。 因此,在
选购蔬菜时,应选择大小均匀、形块完整的,不要购买畸形蔬菜,更
不应该为了新奇,专门选购畸形蔬菜。
(3)勿以有无虫眼论安全 许多消费者认为,蔬菜叶子虫洞较
多,表明没打过药,吃这种菜安全。 其实,这是靠不住的。 蔬菜是
否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。 有
的蔬菜特别为害虫所青睐,如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等,需要
经常喷药防治,这样势必成为污染重的“多药蔬菜”。 而且,虫眼只
能说明曾经有过虫害,并不能表示没有喷洒过农药。 虫眼多的蔬
菜,还有可能菜农为了杀死害虫反而会喷更多的农药。 此外,害虫
同样具有抗药性,一旦产生抗药性,菜农往往需要加大剂量才会有
效果。 所以,判断蔬菜是否有农药残留不能只看它有无虫眼。
(4)选购深颜色蔬菜 蔬菜品种繁多,营养价值各有千秋。 总
体上可以按照颜色分为两大类:一是深绿色叶菜,如菠菜、苋菜等,
27富含胡萝卜素、维生素 C、维生素 B2 和多种矿物质;二是浅色蔬
菜,如大白菜、生菜等,这类蔬菜有的富含维生素 C,胡萝卜素和矿
物质的含量较低。 相对而言,蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切
相关。 颜色深的营养价值高,颜色浅的营养价值低,其排列顺序
是:绿色蔬菜>黄色、红色蔬菜>无色蔬菜。 一般来说,叶菜类的
叶子颜色愈深,所含钙、铁、胡萝卜素、维生素 B2 及维生素 C也愈
多。 叶菜类的叶片越薄营养成分也越高。
(5)其他 氮肥(如尿素、硫酸铵等)的施用,会造成蔬菜的硝
酸盐污染。 通常情况下,硝酸盐含量由强到弱的排列是:根菜类、
薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。
蔬菜不同部位吸收硝酸盐的能力也不同,其规律是蔬菜的根、茎、
叶的污染程度远远高于花、果、种子。 因此,应尽可能多吃些瓜、
果、豆和食用菌,如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。