１）糖姜片 将１００千克鲜姜洗净去皮，切成３～４毫米厚薄
片。放入３％亚硫酸氢钠溶液中浸泡２０～３０分钟，捞出后清水漂
净，沥干。再放入沸水中沸煮５～８分钟，捞出后放入冷水中冷却。
糖渍：先用２０千克蔗糖配制含量为４０％的糖液，加热至沸，
倒入姜片，沸煮１５～２０分钟，捞出；再加５千克蔗糖，加热使糖
液含量增至５０％，倒入姜片，沸煮１５～２０分钟。如此重复两次，
煮至姜片透明状时，捞出，沥干，直接拌入糖粉，拌匀后用竹筛或
漏勺筛出多余糖粉，包装。
（２）风味低糖姜片 将鲜姜洗净去皮，沥干，顺着纤维或斜纤
维方向将姜切成４～５毫米厚薄片，置于水槽中用流水漂洗１天。
用姜片质量００１％的焦亚硫酸钠和１％的柠檬酸混合溶液护色１５
分钟后，流水洗净，沥干。倒入沸水中漂烫１０分钟后，迅速漂洗、
冷却。
糖渍：配制４０％的蔗糖溶液，加热至沸，将姜片倒入，热烫
５～８分钟，姜片变软后，加入桂皮、八角及微量复合五香粉 （丁
香、橘皮、甘草、砂仁、白豆蔻），均匀搅拌，再将糖液加热浓缩
至浓度达到５０％左右，糖煮３０分钟，至姜片呈半透明状时捞出，
沥干糖液。送入烘房，于５５～６０℃下干燥２５～３小时，姜片呈淡
黄色或黄色、表面不黏手时取出。冷却后包装。
（３）子姜蜜饯 将鲜嫩子姜洗净，去姜芽、姜皮，用竹签刺
孔，放入５％左右的石灰水中浸泡１０～１２小时后，用清水浸泡４
小时，其间换水３次，至用手捏姜坯稍带滑腻感为止。取一锅清水
加热到８０℃时，放入姜坯，沸煮５～８分钟，移至清水中回漂４小
时左右，冷却后糖渍。
糖渍：将姜坯放入缸中，倒入少量冷糖液 （３８波美度）浸渍
１２小时，捞出，再将姜坯与糖液 （３５波美度）一起入锅，煮沸至
１０３℃，移至缸中浸渍４８小时，将姜坯与糖液 （３５波美度）一起
５３２加热，待温度升至１０７℃时，移至缸中浸渍４８小时，捞出。另外
再配制新鲜糖浆一份，并熬煮至１１０℃，放入蜜坯，用中火煮制约
３０分钟；待温度升到１１２℃时，捞出，沥干糖液。冷却至６０℃左
右，撒上糖粉，搅拌均匀，包装。
（４）甘草酸梅姜 将５０千克鲜姜洗净，去姜芽、姜皮，切片
后，投入浓度为３％左右的明矾水中浸泡２４小时，捞出，用清水
漂净，沥干。取一锅清水加热到水温达８０℃时，放入姜坯，沸煮
５～８分钟，移至清水中回漂４小时左右，冷却后糖渍。
糖渍：将３０千克蔗糖放入１５千克清水中，加热溶解后，加入
甘草粉２千克、丁香粉７０克、酸梅汁１０千克、糖精５０克和苯甲
酸钠５０克等配料，混合均匀，然后倒入姜片浸渍３天，每天翻拌
３～４次。之后，移到烘盘中，在６０℃烘至表面干燥，然后移到缸
中浸渍１２小时，入烘房烘干，如此反复多次，直至将汁液吸收完
为止。再移到烘盘中进入烘房，烘至含水量为８％～１０％时为止。
冷却后包装。
（５）糖醋酥姜 选肥大鲜姜洗净去皮，沥干水后，按１００千克
生姜加盐２０千克食盐入缸腌制，盐要均匀撒在姜面上，最上层多
撒一些，压上重石，腌制２天，使之初步脱水，捞出姜块，沥水
２～３小时，再按１００千克姜、１５千克盐再腌，盖上盖子、压石，２
个月后即成姜坯。
将姜坯切成长、宽各２厘米，厚０２厘米的薄片，放清水中浸
泡１７小时，中间换水一次。捞出后，用清水冲洗入箩筐内，上加
５０％生姜重量的石块压水１小时，然后将姜片倒入缸内，加入２度
的白醋，使没过姜面，１天后捞出，沥水１小时后再分盆上色，每
１００千克姜片用胭脂红３０克，柠檬黄１０克，加６千克开水稀释并
分成２４份。分别将色素液倒入每份姜片中，拌匀后糖渍。
分３次拌糖，第一次加糖３５千克，１天后再拌进３５千克，每
隔一天，拌进２０千克糖。隔４～５天后，将糖液全部倒入锅内，加
热煮沸后，再加糖１０千克，文火煮９０分钟，使糖液浓缩。冷却至
６０℃时将其倒入盛姜的缸内，糖渍４～５天后，再进行第二次浓缩
糖液６０分钟，冷却，入缸，１周后即成。
６３２（６）葱酥糖姜 将５０千克鲜姜洗净去皮后，横切成１厘米厚
斜片，放入饱和石灰水中浸泡２４小时，捞出后反复冲洗。番茄红
素加适量水溶解后，将姜片放入其中浸泡８～１０小时，不时搅动，
使姜片均匀着色。
糖渍：先制作洋葱浆，将新鲜洋葱５千克剥皮、洗净、切碎
后，入打浆机打成细浆。用２０千克蔗糖配制５０％的溶液，加入糖
精５０克、桂皮０１千克和肉桂粉５０千克，混合均匀，再将糖液加
热至沸，倒入姜片，沸煮至糖液含量达 ６０％ 左右，加入洋葱浆，
继续煮沸，不断搅拌，煮至糖液成黏稠状时停止加热，捞出姜片，
沥干糖液。均匀地摊在烘盘上，送入烘房，在６０℃温度下烘至含
水量不超过１２％为止，包装。
（７）白糖姜丝 将４０千克鲜姜洗净，去皮，切成细丝，用清
水冲净。倒入沸水中煮至半熟，冷水中冷却，捞出，沥干。
糖渍：用鲜姜质量３５％的蔗糖，即１４千克蔗糖，对姜丝糖渍
２４小时；再加入１６千克蔗糖，加热熬煮８０～９０分钟，端锅离火，
浸渍４～５天；再添加８千克蔗糖，将姜丝和糖液一起加热至沸，
先用大火，后用中火、小火煮沸浓缩至姜丝内外充分透糖，达到饱
和状态，糖液黏厚、能拉成丝为止。捞出姜丝，沥干糖液，自然晾
干，再放 在 盆 中，加 入 ２ 千 克 糖 粉 搅 拌 均 匀， 筛 除 多 余 糖 粉，
包装。
（８）五味姜 选用寒露前后收获的嫩姜，用清水淘洗后放入桶
中，加入半桶水，用棍棒搅拌使姜皮脱落。把姜取出，沥干，倒入
缸中腌渍。每５０千克生姜加盐５千克，分层腌制１５天，中间翻动
２～３次。将腌姜取出，晾晒几小时，用木棒捶打姜使其组织变得
松软。取２５千克姜放入木桶。另将糖精１００克和胭脂红２克用开
水溶解于另一容器中，然后将两种拌料一同放进姜桶中，反复翻动
拌匀，色泽一致，成品具咸、辣、酸、甜、凉五种风味。
（９）桂花姜 将鲜生姜１００千克洗净，刮掉外皮，用８千克盐
腌１０天后捞出，晾干，再切成薄片，装入坛中。将１００千克白糖
放进锅中熬煮，到起白沫时，把２０千克蜂蜜与１５千克冷开水搅拌
均匀冲入糖浆中，并撒进２千克鲜桂花，取出，冷却，倒进坛内姜
７３２中浸泡。１５天后即为成品。
（１０）甘草酸梅姜 选取肉质肥厚鲜嫩无病虫害的子姜，将鲜
姜用清水洗净，刮去浮皮，再横切成小圆片，把姜片加精盐拌匀，
放置３小时，然后投入含有３％明矾的清水中浸泡１天。将浸泡过
的姜片取出，投进沸水中热烫５分钟，再沥干。将砂糖１０千克加
清水５千克，搅拌溶解，再加甘草粉末１千克、丁香粉末４０克、
安息香酸钠３０克，混合后，加入姜片２５千克浸渍２天，每天翻拌
３次。将浸渍后的姜片移入烘盘，摊放匀。以６５℃烘到表面干燥，
再用剩余汁液浸渍，反复吸附完汁液，再最后烘干，烘干后含水量
不超过８％，待成品冷却后，用聚乙烯袋真空包装。
（１１）红姜片 将姜洗净去皮、切片，在水中漂洗５～７天，然
后捞出晾干进行糖煮，当姜片达鲜黄透亮时捞出冷却，一层姜片一
层白糖放入缸内，并加姜片重量 ５％ ～８％ 的食盐，经 ３０ 分钟左
右，部分糖与盐溶化渗入姜片组织内，后经低温处理，使姜片上凝
粘白砂糖。再按每１００千克姜片加食用胭脂红３５千克开水溶解，
配成０１％溶液使用。