由于肉丝、肉片具有质地鲜嫩、形状
细小、蛋白质丰富的特点，因此直接放入热
油锅中煸炒会产生碎烂的状况。在炒制肉
丝、肉片时，最好先给肉丝、肉片上浆，然后
选用温油进行滑炒，这样会使肉中的蛋白
质凝固、收缩，使表面的淀粉糊化成形，再
煸炒时就不会出现炒碎的情况了。另外用
温油滑炒后再进行煸炒，会使肉的形状整
齐，清爽利落，口感软嫩。