马铃薯泥可分为干制马铃薯泥和颗粒状马铃薯泥。 干制马铃薯
泥是由去皮、 蒸熟的马铃薯经干燥、 粉碎制成的颗粒状或鳞片状产
品。 食用时用3~4倍的开水或开水与牛奶的混合物冲调, 就可制
成可食的马铃薯泥。 其制作要点如下。
(1) 原料选择 严格去除发芽、 发绿、 病烂薯。
(2) 清洗 清洗掉泥、 沙等杂质。
(3) 去皮 手工去皮、 机械磨擦去皮、 蒸汽去皮、 碱液去皮等
方法, 任选其一。
(4) 切片 把马铃薯切成1.5毫米厚的薄片。
(5) 预煮 预煮的目的是破坏马铃薯中的酶, 防止马铃薯发
黏。 一般在71~74℃的水中加热20分钟。
(6) 冷却 用冷水清洗蒸煮过的马铃薯, 把游离的淀粉除去,
避免其在脱水期间发生黏胶或烤焦现象, 将制得的马铃薯泥黏度降
到适宜的范围。
278(7) 蒸煮 将冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽蒸煮30
分钟。
(8) 磨碎 马铃薯在蒸煮后立即磨碎, 以便很快与添加剂混
合, 并避免细胞破裂。
(9) 添加食品添加剂 防止褐变反应, 延长保质期。
(10) 干燥 在干燥机内干燥, 含水量低于8%。
(11) 粉碎 干燥后的马铃薯泥成片状, 再进行粉碎, 包装。