(1) 凉皮制作
① 调糊 取含水量为45%~50%的湿淀粉或干淀粉, 用约为
淀粉量2.5~3.0倍的冷水慢慢加入, 并不断搅拌成稀糊并加入明
矾水 (明矾用量为每100千克淀粉加明矾300克), 搅拌均匀, 调
至无粒块为止。
② 成型 用粉勺取调成的粉糊60克左右, 放入旋盘内, 旋盘
为铜或白铁皮制成的直径为20厘米的浅圆盘, 底部略为外凸。 将
粉糊加入后, 即将盘浮于锅中的开水上面, 并拨动使之旋转, 使粉
糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开, 同时, 受
热按旋盘底部的形状和大小糊化成型。 待粉糊中心没有白点时, 即
连盘取出, 置于清水中, 冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水
中冷却。 在成型操作时, 调粉缸中的粉糊需要时时搅动, 使稀糊均
匀。 成型是加工粉皮的关键, 必须动作敏捷, 熟练, 浇糊量稳定,
旋转用力均匀, 才能保证粉皮厚薄一致。
③ 冷却 粉皮成熟后, 可取出放到冷水缸内, 浮悬冷却, 冷
却后捞起, 沥去浮水。
④ 漂白 将制成的湿粉皮, 放入酸浆中漂白。 也可放入含有
二氧化硫的水中漂白 (二氧化硫水溶液, 即亚硫酸, 其制备方法是