马铃薯含有丰富的淀粉及蛋白质、 脂肪、 维生素等成分。 用马
铃薯加工的饴糖, 口味香甜、 绵软适口、 老少皆宜, 具有广阔的市
场前景。 其加工方法如下:
(1) 麦芽制作 将六棱大麦在清水中浸泡24~36小时 (水温
保持在20~25℃), 之后沥干水分进行催芽, 前期24小时温度可
略高, 在28℃左右, 之后降至25℃ 左右。 每天补4次水, 水温在
25~28℃, 4天左右当芽长到2厘米左右时即可备用。
(2) 马铃薯渣料制备 将马铃薯渣研细过滤后, 加入25%谷
壳, 然后把80%左右的清水洒在配好的原料上, 充分拌匀放置1
小时, 分3次上屉。 第一次上料40%, 等上气后加料30%, 再上
气时加入最后的30%, 待大气蒸出起计时2小时, 把料蒸透。
(3) 糖化 将蒸好的料放入木桶, 并加入适量浸泡过麦芽的
水, 充分搅拌。 当温度降到60℃ 时, 加入制好的麦芽 (占10%为
宜), 然后上下搅拌均匀, 再倒入些麦芽水。 待温度下降到 54℃
时, 保温4小时, 温度再下降后加入65℃ 的温水100千克, 继续
让其保温, 经过充分糖化后, 把糖液滤出。
(4) 熬制饴糖 将糖液放置锅内加温, 经过熬制, 浓度达到
40波美度时, 即成为马铃薯饴糖。