食盐 (NaCl) 是咸味的典型代表物, 其他如氯化钾 (KCl)、 氯化锂 (LiCl)
以及味精都有咸味, 尽管它们在咸味强度上不同。 氯化锂同食盐的咸味感最接近,
但入口后很快就有强烈的呕吐感, 这种不快感无论是经口还是注射的都会如此。 用
白鼠试验结果也是相同的, 让白鼠自由选择相同浓度的 NaCl溶液和 LiCl溶液, 第
一天白鼠对两者都不忌讳同样摄取, 随着日期的延长, 白鼠就只摄取 NaCl溶液
了。 表明白鼠与人一样, 对 LiCl溶液感觉不快。
俗话说咸味是百味之王, 人类的食谱中不添加食盐的食物是极少的。 咸味又是
一个平台, 其他各种味道如果没有咸味这个平台作支撑, 都是很难表现的。 但是,
咸味在不同民族、 不同地区、 不同人群中的嗜好程度又是不一样的。 食盐是一种稳
定性极高, 水溶性极好的物质, 使用也非常容易。
一般来说, 食盐水溶液在口中的最适浓度为0.8%~1.1%, 但根据不同人群
以及环境等因素, 有可能达到1.12%甚至更高些, 特别是在有其他味道混杂的情
况下, 如糖、 有机酸等存在下, 盐在口中的最适浓度有可能提高, 但不会增加很
多。 烹调出的菜肴有的盐含量可达到1.5~2.0%, 这是以同主食一起入口为前提
设计的。 有的加工食品盐含量在5%以上, 这是为延长保质期而设计的。
食品中咸味程度不仅是因为盐的含量, 还有添加方法及加入顺序的因素。 不同
的添加方式和顺序会带来不同的味感效果。 有直接同其他原料溶解在一起使用的,
有的是以颗粒的形式掺在其他原料中使用, 都会有不同的效果。 一般来说, 后者的
咸味会感觉强烈一些, 这是因为食盐入口后, 瞬间未受到来自其他原料的缓冲作