１．原料配方
牛肉１ｋｇ，黄酒、白酱油各５０ｇ，白糖１５０ｇ，食盐２５ｇ，味
精３ｇ。
２．工艺流程
选料→煮制→擦松→成品
３．操作要点
（１）选料 选新鲜牛腿肉，除去筋腱、肥膘、衣膜后，切成
160
0051KN
小块。
（２）煮制 将肉块、葱、姜同时入锅，加水与肉平，用旺火煮
沸，撇沫。然后边煮边撇浮油，至肉酥后，加入黄酒、白糖、盐、
白酱油和味精，改用文火焖烂。弃去葱、姜，用旺火边炒边收汤，
防止烧焦，至汤汁近干时，再用小火将肉烘干。
（３）擦松 肉块出锅，在擦板上轻轻擦松，即成纤维状肉松。