１．原料配方
鲜牛肉１００ｋｇ，白糖８ｋｇ，白酒０．６ｋｇ，白酱油１４ｋｇ，生姜
１ｋｇ，盐２ｋｇ，豆油２ｋｇ。
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0051KN
２．工艺流程
选料及整理→煮制→收汤→烘炒→擦松→包装→成品
３．操作要点
（１）选料及整理 选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清
水洗净，排除血污，下沸水焯一下，撇过油污和泡沫。顺着肉的纤
维纹路切成肉条，然后切成长约７ｃｍ、宽约３ｃｍ的短条。
（２）煮制 １００ｋｇ肉用清水３０～３５ｋｇ，下锅边煮边打油包，
待打尽泡子后，放入生姜、食盐再煮３ｈ左右，到以筷夹肉，抖散
成丝为度；撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起，只留少许在
锅内；挑尽残骨、油筋、杂物，用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。
再将原汁倾入锅内，加入豆油２ｋｇ再煮，边煮边撇去上浮汁液。
３０ｍｉｎ后加入白酒，分解油质继续撇油多次。
（３）收汤 当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发
后，火力减弱，最后仅剩余保温，否则会粘锅影响肉松质量，待肉
汤及辅料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。
（４）烘炒 炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然
后将肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管
温度一般在３００℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过约
４０～５０ｍｉｎ的烘炒不断测试检查掌握水分不超过１６％，包装之前
测定水分１７％以内为宜。
（５）擦松 烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松，擦松的目的
是使肉松纤维疏松。根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍
为止。
（６）包装 真空小包装，杀菌后装大袋即为成品。