面粉的熟化与变白 面粉出机入库后, 大约贮藏10~30
天, 品质有所改善, 筋力增强, 发酵性好, 制成面包体积大而松,
面条粗细均匀, 食味松软可口, 这种面筋改善的作用, 称为面粉的
熟化。 另外, 面粉经贮藏一定时间, 其颜色由初出机时稍带淡黄色
而逐渐褪色变白, 这是由于面粉中脂溶性色素氧化的结果, 面粉的
营养性能没有改善, 相反还有所降低。