原料 鲜活鳜鱼750克，韭黄段70克。
调料 熟花生油750克（实耗油100克），白糖50克，葱、酱油、绍酒、米醋各25克，姜片20克，水淀粉15克，芝麻油5克。
制法 1.将鳜鱼洗净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。
2.炒锅上火、舀入花生油烧至五成热时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松。
3.在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸，用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。
4.在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。这道菜鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口。