将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、淀粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不
挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥
里嫩，松脆异常。