麦汁煮沸的主要设备为煮沸锅。 依形状和加热方式不同分为球
形煮沸锅、 内加热式煮沸锅、 外加热式煮沸锅和不对称加热煮沸
锅。 过滤后的麦汁约75~78℃, 在煮沸锅内酶继续对残存淀粉进
行分解。 洗糟结束后加热煮沸, 同时测量麦汁的容积及浓度, 计算
煮沸后的麦汁产量。 煮沸自始至终要求达到 “扬波卷浪”, 促进蛋
白质凝固, 当预定煮沸时间达到后, 停止加热, 并测量浓度和产
量。 煮沸时间一般1~2h, 浸出糖化法麦汁较稀, 而且可凝固性蛋
白质含量多, 煮沸时间要稍长。
目前国内酒花的添加方法是分三次或四次添加。 例如三次添加
法, 第一次是在麦汁初沸时, 加入全量酒花的1/5; 第二次是在煮
沸40min后, 加入全量的2/5; 第三次是在煮沸终了前10min, 加
入全量的2/5。 酒花加得早, 则苦味重; 添加晚, 则香味大。 酒花
的利用率用以下公式表示:
酒花利用率= 形成的异α-酸量
使用酒花的α-酸量×100%
酒花的使用因啤酒的品种而不同。 一般淡色啤酒以突出清香和
苦味为主, 如比尔森啤酒添加量为0.4%~0.5%; 国内淡色啤酒
酒花添加量为0.18%~0.2%。 浓色啤酒以突出麦芽香为主, 如慕
尼黑啤酒添加量为0.18%~0.2%。 注意在麦汁浓度高时, 酒花使
用量大些; 水的硬度大时, 酒花添加量可少些。