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羊肉分档”头尾部分：
1、头 皮少肉多，可用来酱、扒、煮
2、尾 绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。
前腿部位：3、前腿 胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。
4、颈肉 肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。
5、前腱子 肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。
腹背部位：
6、脊背 外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。


卤牛肉
　　牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，不适合炖汤，更不适合红烧。用来做卤牛肉做适合。
　　在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
　　烹饪牛肉的小秘诀
　　1、煎牛肉时先用纸巾拍干牛肉，黄瓜条牛，这样牛肉会更好煎。
　　2、不同部位的牛肉选择不同的烹饪方式：肉质较嫩的牛肉，烧、烤、煎、炒较为合适，牛黄瓜条 做法，如小牛排等;肉质较坚韧的牛肉，则适宜炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。
　　3、选择厚度适中的锅烹饪牛肉，不但可以使热度均匀地散发，牛肉黄瓜条牛霖，而且能使牛肉不致烧焦。
　　4、大火或过高的温度会把牛肉的外表煮得太熟或烧焦，而中间还没熟。较嫩的牛肉应用中火烹煮，肉质坚韧的牛肉则适合小火炖煮。

牛肉功能
　　补脾胃，yi气盘，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。
　　①《别录》：'主消渴，止泄，安中yi气，养脾胃。'
　　②《千金·食治》：'止唾涎出。'
　　③《本草拾遗》：'消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。'
　　④《滇南本草》：'水牛肉，大同黄瓜条，能安胎bu血。'
　　⑤《韩氏医通》：'黄牛肉，补qi，与绵黄芪同功。'

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