猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。 特级:里脊肉;一
级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前
肘、后肘。 不同肉质,烹调时有不同吃法。 吃猪肉,不同位置肉的口
感也不同。 其中,里脊肉最嫩,后臀尖肉相对老些。 炒着吃买前、后
臀尖,炖着吃买五花肉,炒瘦肉最好是通脊,做饺子、包子的馅要买前
臀尖。 具体来说,根据烹调的需要,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,一般
可分为14个部位。
(1)血脖:即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。 适
于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
(2)鹰嘴:位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。 肉质细嫩,前
半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉
段、熘炒菜等。
(3)哈利巴:位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。
适于焖、炖、酱、红烧等。
(4)里脊:又称小里脊。 位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一
头稍细,肉色发红。 这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸
等。
(5)通脊:又称外脊。 位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。
肉色发白,肉质细嫩。 适于滑熘、软炸及制茸泥等。
(6)底板肉:后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端
厚,一端薄,肉质较老。 适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。
(7)三岔:位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。
适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
(8)臀尖:紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。 适于做肉丁、肉
段及切肉丝、肉片等。
(9)拳头肉:又称榔头肉。 包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。
肉质细嫩。 适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
(10)黄瓜肉:紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,
适于切肉丝。
(11)腰窝:后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层
较薄。 适于炖、焖、炒等。
(12)罗脊肉:连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。 适于
炖、焖或制馅。
(13)五花肉:位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三
层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为
下五花,又叫软肋。 上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。
14)肘子:南方称蹄膀,即腿肉。 结缔组织多,质地硬韧,适于
酱、焖、煮等。