母猪肉,主要是指专门用来繁殖的、年老以后被淘汰的种母猪的
肉,所以也可以称为“老母猪肉”。 因饲养年限长,母猪肉肌纤维变
粗,结缔组织增多,肌肉中脂肪含量少,煮后发硬,皮的适口性较差,
其腥气味浓厚,更为严重的是母猪肉含有危害人体健康的物质———
免疫球蛋白。 另外,母猪肉中还含有大量的雌性激素,能诱发儿童的
性早熟,尤其是处于哺乳期的母猪可能还会有很多药物残留在体内,
所以人食用后会对健康产生一定的危害作用。 如果食用病死的母猪
肉则危害会更大。 一般来说,母猪肉与普通猪肉相比具有以下几点
显著特征:①色泽较深,呈深红色,且肌纤维较粗,肌间脂肪少,肥肉
呈颗粒状。 ②皮肤粗糙、松弛而缺乏弹性,多皱襞,较厚,发黄,毛孔
粗而深,皮肉接合处疏松,臀部上有大如米粒、小芝麻状的凹窝,小腿
部皮肤多皱褶。 ③皮下脂肪呈青白色,皮与脂肪之间常见有一薄层
呈粉红色,触摸时黏附于手指的脂肪少。 ④乳头长而硬,乳头皮肤粗
糙,乳头四周毛孔粗,乳头孔很明显,横切乳头,两乳池明显,纵切乳
房部,可见粉红色海绵状腺体,有的虽然萎缩,但有丰富的结缔组织
填充,有的尚未完全干乳,可见有乳汁渗出。 ⑤排骨弯曲度大,背脊
筋骨突出,骨粗,骨膜一般呈淡黄色,骨头易砍断。 ⑥蹄粗大且磨得
扁平。 ⑦头大,嘴长,獠牙较长。 ⑧腥臊气味较重。 ⑨常散发出难闻
的腥气味,在腮腺或颌下的切面上或在煮沸时更易闻到这种气味,烹
饪时不易熟烂。