八珍鸭是用现代工艺改进传统酱卤制品加工工艺而制成的新型
鸭肉制品具有肉质细嫩色泽金泽美观咸甜味美等特点故八
珍鸭成为鸭肉之精品八珍鸭加工方法摘录如下
选料选用日龄的肉鸭过小或过老均不宜采用
宰杀后去小毛和尾脂腺再去除翅和脚
原辅料配方取鲜鸭肉千克腌汁千克卤汁
千克腌汁调制是先将千克食盐加入千克清水煮沸成
饱和溶液再放入血水煮沸后去漂浮污物加适量生姜和葱即成
卤汁调制同传统卤肉配方汤锅中加清水再投入用纱布包裹的香
料陈皮 八 角 丁 香 香 葱 糖 酱 油 等 煮 沸撇 去 浮 沫
即成
制作方法将选取的肉鸭宰杀去小毛尾脂腺翅和
脚冷却至室温后入腌缸中倒入腌汁上面用重物压实防止鸭
体上浮腌制时间温度低于-时为小时低于-时为
小时腌制后的鸭挂晾沥干在鸭体外均匀抹饴糖或蜂蜜然后放
入油锅炸油温为-炸分钟使之呈橘红色后
捞出拍平胸部头夹入翅间入煮沸的卤汁中卤煮以卤汁刚好浸
没鸭体为宜卤煮分钟出锅挂晾沥干涂上一层麻油即成(冷
却后抽真空包装-以下温室贮存
八珍鸭各加工工序必须精心操作切勿损坏鸭体各部确保成
品外表美观从制作至包装均需要严格卫生条件防止再污染