板鸭因成品呈板状而得名质量好的板鸭体面光滑平展无
加工 皱纹周身干燥色泽油黄鸭颈直立不弯肌肉收板突起稍
硬骨架压平体呈扁平形状深受广大消费者欢迎现将板鸭加
工技术简介于下
选鸭育肥于加工前+天选用日龄左右体
重(千克以上的当年鸭品种不限专喂配合饲料或玉米供足
饮水到加工时鸭重可达千克以上而且制出的板鸭肉质细
嫩肥而不腻
屠宰压扁宰鸭前对鸭进行检疫剔除病鸭并停喂
小时宰杀时血要放尽把气管血管食管同时割断使
鸭体呈正常体色在宰杀后分钟内立即用-的热水浸
烫煺毛然后取出内脏将其两翅和两小腿从中间关节处切掉用
清水洗净清除胸内残余物再从肛门摘除肛头与管道放入冷水
中浸泡小时以清除体内的余血捞取滤去水分晾挂小时
后放在桌上背朝下腹朝上头朝里尾部向外将手掌放在
其 胸 骨 部使 劲 下 压压 扁 胸 部 前 后 的 人 字 骨使 鸭 体 呈 扁
圆形
擦盐干腌将鸭体的内外刀口口腔腿部肌肉腹
部擦上食盐鸭腿抹盐时要从下往上使肌肉收缩与腿骨分离一
般重(千克的鸭体用食盐+克要使整个鸭体受盐
均匀里外腌透然后将鸭体腌入陶缸中装满后再撒一层盐静
置冬季放置小时可出缸指小雪至大雪这段时间若气温较
低放置小时后倒缸次滤出血水再放入另一缸静置,
小时后出缸
入缸卤制将干腌好的鸭体放入卤缸中卤制卤液的配方
为食盐+(千克酱油千克生姜克八角花椒山柰
各克葱+克大茴香克开水千克制作方法是将
食盐和大茴香置于锅中炒至无水蒸气为止然后加入开水或其他配
料煮沸成饱和溶液用纱布过滤后倒入缸中注上面配方适
合于(千克的只中鸭若(千克以上的大鸭只需食
盐千克(千克以下的小鸭只需食盐(+千克
其他配料用量不变
卤液制好后将腌后的鸭体压入卤液缸中并用竹木器将鸭体
( 养殖业产品加工技术问答压入卤液内卤制时间随鸭体的大小气温高低灵活掌握每只体
重(千克以上的大鸭卤制时间为小时中鸭卤制时间
为小时( 千克以下的小鸭只需 小时天气暖
和抹盐干腌时间长的鸭体卤制时间可适当缩短
整形晾干卤制后的板鸭用软硬适度的竹片支撑成 大
字状挂起沥干卤液然后再放回缸中浸渍天最后取出
挂在木架上用清水洗净再用毛巾擦干(然后放在木板上整形把
颈舒平使扁平的鸭体保持四周整齐胸部平整两腿展开用清
水洗净后悬挂在阴凉处风干再稍加整理晾挂 天左右即为
成品