乳酸菌将鲜乳发酵成酸奶后"其营养成分主要发生如下变
化&乳糖含量降低’乳酸含量增加’部分维生素含量增加’风味
物质如双乙酰!甲酸!乳酸!乙酸!乙醛等的含量增加’活菌数
量及细菌产生的酶类与细菌素含量增加#
由于上述变化"使酸奶具有了如下功效&
$-%改善乳糖不耐症!中国人体内分解乳糖的酶在生长过
程中逐渐退化"致使许多人在食用鲜乳时会出现腹泻!腹鸣!
消化不良症现象"即所谓的乳糖不耐症#而鲜乳经过发酵后"其
中的乳糖被乳酸菌分解成为乳酸"所以可以有效防止乳糖不耐症
现象#
$"%降低胆固醇!酸奶中含有的5,羟基,5,甲基戊二酸和乳
酸可以明显降低胆固醇"从而预防老年人心脑血管疾病#
$5%预防便秘和细菌性腹泻!酸奶中产生的有机酸可以增加
胃肠蠕动"刺激胃液分泌"并抑制肠内的有害菌#
$/%防癌!抗癌!动物试验发现"酸奶可以有效抑制小白鼠
第四章!酸奶生产工艺与配方 -5+