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发酵剂的制备

2019-09-24 信息编号：1060747 收藏

发酵剂的制备分三个阶段$首先是乳酸菌纯培养物的制备#
其次是母发酵剂的制备#最后是生产发酵剂的制备"
!一"乳酸菌纯培养物
乳酸菌纯培养物通常是用脱脂乳!乳清!肉汁或其他培养基
进行培养"现在国内常用的乳酸菌纯培养物多由嗜热链球菌和
保加利亚乳杆菌按一定比例混合而成#但也有许多复配采用功
能性菌种如嗜酸乳杆菌!双歧杆菌等#从而提高发酵产品的功
能特性"

发酵菌种
发酵菌种即发酵剂是制造酸奶!干酪等所用的特定的微生物培养物"此培养物一般为液体或固体粉末"用于生产的发酵剂称为工作发酵剂"为了制备生产用发酵剂#预先制备的发酵剂称为母发酵剂或种子发酵剂"...

09-24
!酸奶和发酵乳饮料生产的原料和辅料
/-例)!生产-###V脂肪含量为-#H的酸奶时!需要脂肪含量为$#H的奶油和脂肪含量为/H的全脂牛乳用量的计算方法如下"由于/#W&^/&!所以奶油需要量^/#4-###/&^0&.%$&V全脂乳粉需要量^&4-###/&^-5#%/5V原...

09-24
标准乳中各种原料的需要量按下式计算
/#酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方例$!生产-###V脂肪含量为-%$H的酸奶时!需要脂肪含量为/H的全脂牛乳和脂肪含量为#%-H的脱脂牛乳用量的计算方法如下"由于-%/W"%$^5%.!所以全脂乳粉需要量^-%/4-#...

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原料乳脂肪不足时的标准化
"当原料乳含脂率不足时%可添加稀奶油进行标准化%使其中脂肪含量与非脂乳固体含量之间的比值符合产品的要求%即A-;7=B-7...

09-24
稀奶油中非脂乳固体的计算
稀奶油中非脂乳固体含量^-##Y稀奶油的脂肪含量-##4脱脂乳中非脂乳固体含量4-##H即!@-^-##Y>--##4@"4-##H#",-$式中!@-"""稀奶油中非脂乳固体含量%H>-"""稀奶油的脂肪含量%H@""""脱脂乳中非脂乳固...

09-24
quot;原料乳的标准化
为了使产品合乎规格要求!乳制品中脂肪与非脂乳固体含量之间要求保持一定的比例#但是原料乳中的脂肪与非脂乳固体的含量随乳牛的品种"地区"季节和饲养管理等因素不同而有较大差异#因此!必须对原料...

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