均质影响因素  引起酸奶的相关变化
增加的
成分  !黏度  !附降性低!了 从脂 而肪 增大球了的悬直浮径物!质增的加有了效与体酪积蛋白颗粒的吸

第三章!酸奶和发酵乳饮料生产的基本原理及方法 -#5
!!续表
均质影响因素  引起酸奶的相关变化
增 加 的 成 分 叶黄素
氧化酶活性 !归因于脂肪球膜的破坏 !其中含有牛乳中约一半
的酶"
颜色 !白度"  !增加了脂肪球的数量#从而影响了其相互作用力
和分散性
脂肪分解作用  !增大了与脂肪酶接触的总脂肪球的表面积$破坏
脂肪球膜#从而可以增强发酵剂的脂肪分解作用
混合程度  !尤其当牛乳用乳粉强化时
脱脂乳粉中
的磷脂 !由于物理因素#更多的脂肪球膜材料转移到了脱
脂乳粉中
起泡性  !由于脱脂乳粉中磷脂的增加#泵送酸奶时会引起
发酵罐中泡沫的增加
减 少 的 成 分 脂肪球大小  !防止酸奶中奶油线的形成 !尤其是发酵过程中"
氧化的风味成分 !由于磷脂往脱脂乳粉相中的转移和含硫化合物的
形成#从而起到抗氧化剂的作用$很可能由于乳清
蛋白的分解而导致隐藏的%(Q 释放出来
蛋白质的稳定性  !由于一些结构和盐平衡的改变而导致蛋白与蛋白
之间相互作用的改变
凝聚作用和
浮力影响 !由于酪蛋白之间的相互吸附和与脂肪球之间的吸
附#减少了脂肪球之间的聚集
脱脂相中的
酪蛋白 !脱脂乳粉中转移出来的部分酪蛋白与原先的酪蛋
白围绕新形成的脂肪球而形成新的膜
凝胶性能 !由于酪蛋白和脂肪球膜的相互作用和蛋白质与蛋
白质之间的相互作用#增加了水合性和与水结合的
能力