杀菌前进行均质!破坏了乳中的细菌 -大热汇

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杀菌前进行均质!破坏了乳中的细菌

2019-09-25 信息编号：1060812 收藏

均质方法
在!使热处理杀菌效果
更好"杀菌后均质比杀菌前均质成品的黏度更好!但采用这种处
理方法!有重新污染的危险"均质后脂肪球的大小!取决于均质
压力!压力越高!脂肪球越小"搅拌型酸奶的黏度几乎与均质压
力成正比"图5,$所示为均质压力与产品的黏度之间的关系"从
图中可以看出!就黏度而言!采用-$*"#‘3A的均质压力是最合

不同加热条件对牛乳中蛋白质的影响
!!表)%&!酸奶生产中热处理对原料乳的物理和化学影响及其相互关系牛乳组分热处理引起的变化与酸奶生产相关的变化导致酸奶的变化氮!!源乳清蛋白!免疫球蛋白的分解&聚合和钝化活化’(Q!$,VA和!,VJ...

09-25
quot;预热的目的
预热一方面可以杀菌&而且由于适当加热&可以使一部分乳清蛋白凝固&提高酪蛋白的热稳定性&以防止灭菌时凝固&并赋予成品以适当的黏度%同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径&防止均质后的产品...

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适合于酸奶制品的香精类型
酸奶制品中最常用的香精主要有两种类型#一是果味香精#用量最大%另一种则为非果味香精"果味香精中用得最多的是柠檬!橘子!菠萝!草莓!水蜜桃等"非果味香精则主要是巧克力等风味"!四"使用香精的注意...

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!酸奶和发酵乳饮料生产的基本原理及方法
.$味!澄清透明!颜色浅!可以食用的植物油两部分组成"其特点是香味较浓#不溶于水#与水溶性香精相比较耐热#因此适用于一些必须经过较高温度操作的一些产品"用植物油做稀释剂的产品#贮存时间长容易...

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香精的种类
!-"按来源分类!主要有天然香精#合成香精及人造香精三类%$天然香精&主要以植物为原料$以水蒸气蒸馏法压榨等方法制成%特点是品质及供应价格不稳定$浓度低而用量高%%合成香精&使用天然物中已确认的...

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酸奶调香的目的
酸奶经过乳酸菌的发酵以后!已经具有了其特有的风味!但为了适应消费者口味上的变化!通常需要加入不同的香精来调节!其主要目的如下%&-’辅助作用!当由于菌种或发酵控制的问题而导致发酵乳的香气或...

09-25

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