热处理是发酵乳加工过程中又一关键加工工序!加热不仅能
够杀灭牛乳中的致病菌与其他大部分微生物而提高产品保质期!
同时使乳清蛋白变性 &乳清蛋白不易受 QW 影响!但对加热处理
-#& 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
敏感!"乳清蛋白的变性会对蛋白质的亲水性产生良好影响"可
改善酸奶的硬度和黏度"阻止乳清分离#通常所要生产酸奶的类
型不同"要求乳清蛋白变性的程度也不一样#
热处理的作用除对原料乳杀菌外"还使乳清蛋白变性"并参
与形成酪蛋白网状结构"乳清蛋白进入凝块网状结构后可增强其
持水能力#乳清蛋白变性后亲水键展开可吸水"这可以减少乳清
析出#对原料乳适当的热处理"在凝固过程中通过酪蛋白与乳清
蛋白的相互作用"使游离的乳清蛋白得以充分利用#如热处理温
度太低"乳清蛋白未能完全变性而失去功能作用$但加热温度太
高"因乳清蛋白会过度变性而失去持水功能#因为在温度热处理
时间的 Lbb6]?<BK曲 线 上"乳 清 蛋 白 变 性 的 %静 收 益&点 是
.#R"也就是说"原料乳热处理温度低于或高于 %静收益&点
时"乳清蛋白的变性程度与最终成品黏稠度没有必然联系#
!二"杀菌方法
一般乳清蛋白变性率为0#H*0$H或更高的酸奶是最好的
一类加热处理乳"可以得到硬度很好的酸奶产品"这种加热处理
相当于.$R’$><?或0#*0$R’"#*5#><?的加热处理#
实际生产中"可以用不同的方法对原料乳进行热处理(如使
用热交换器"在温度为.#R条件下维持$><?"或在.$R条件下
维持5><?$如果采用巴氏批量消毒法"则在0#R条件下维持
5#><?$或对原料乳进行 TQ1处理"在-5$*-$#R维持"*/K#
均质与热处理相结合"适度蒸发以降低氧气含量"可以促进
酸奶菌种的发酵酸化活动#
热处理的目的如下(
)-!杀灭原料乳中的致病微生物$
)"!杀灭和减少食品腐败微生物至可以接受的水平$
)5!减少微生物总量至不会危害发酵剂微生物生长的水平$
)/!使乳清蛋白变性"改善最终产品的质构"保证在货架期
内不出现乳清分离现象 )在凝固型酸奶的制造过程中"这一点尤
第三章!酸奶和发酵乳饮料生产的基本原理及方法 -#+