$存在牛乳中的%
凝固成胶状!约0+%$H的水分从酪蛋白粒子水合状中游离出来
或被含在酪蛋白的网目结构中"
凝固后收缩力增加有时造成脱水收缩 $过剩酸生成!凝胶体
振动等%"变性的乳清蛋白质会提高酸奶的硬度"即一方面除去
一部分凝胶体中的水分&另一方面由于稳定的膨润化!造成硬的
胶体结构"
$"%搅拌型酸奶!由于搅拌!发生脱水收缩!将出现由于相
转换 $从胶体中的水分散转为水中的胶体分散%和微细的胶体分
子作用黏度增加现象"
变性的乳清蛋白质在静置型和搅拌型酸奶中所起作用不同"
由于搅拌!完成凝胶体的最佳机械处理是最重要的"
在搅拌的凝胶体内乳清蛋白质稳定化性能并不那么重要"
搅拌破坏凝胶体的方法主要包括三种#即层滑法’搅拌法’
均质法"
$-%层滑法!并不是采用搅拌方式破坏胶体!而是借助薄板
$薄的圆板或薄竹板%或用粗细适当的金属丝制的筛子!使凝胶
体滑动为基础"
凝胶体结构和黏度上比较大的缺陷是凝胶体受到很高的压力
造成的"