从肉汁中取出卤味，待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。食用方法有两种：一是冷
食，将卤味直接切片，淋上调料并撒上葱花即可；另一种是热食，取适量的卤汁加热煮沸，再把卤味放入煮
热，取出后切片即可。
如果卤味已经切片但没吃完，且已经撒上葱花、淋上调料，可先用热水冲洗吃剩的卤味，然后取出一小锅
卤汁加热，把吃剩的卤味放入卤汁中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。
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烧烤卤熏888例
腌料、皮水、酱汁的制作
叉烧盐
原料： 盐70克，白砂糖50克，沙姜粉5克，肉桂粉5克，黑胡椒1克，黑胡椒粉2克，
味精20克，炒芝麻2.5克，炒花生(磨粉)2.5克，五香粉1克，大料粉3克，肉宝王0.5克
制作方法： 将所有材料拌匀即可。
烧鸭盐
原料： 白砂糖60克，盐50克，味精15克，五香粉1克，沙姜粉1克，甘草粉0.5克，大
料粉1克，炒芝麻适量
制作方法： 将所有材料拌匀即可。
烧鸭皮水
原料： 醋精100克，大红浙醋50毫升，九江双蒸50克，麦芽糖50克，柠檬汁
制作方法： 将醋精和大红浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，冷却后加入清
水、九江双蒸和柠檬汁即可。
豉油沙姜汁
原料： 蒜蓉50克，新鲜沙姜（剁蓉）50克，生抽200毫升，花生油适量
制作方法： 将煮沸的花生油淋入以上的配料中，拌匀即可。
姜葱汁
原料： 姜蓉50克，葱白蓉50克，盐2克，味精10克，黑胡椒粉0.5克，芝麻油适量
制作方法： 将煮沸的芝麻油淋入以上的配料中，拌匀即可。
叉烧皮水
原料： 麦芽糖300克，冰糖450克
制作方法： 清水烧开，放入冰糖和麦芽糖，直至溶化即可。
烧鸡皮水
原料： 白醋100毫升，白酒10毫升，麦芽糖100克
制作方法： 将所有材料加水拌匀，至麦芽糖溶解即可。25
Part1 基础知识篇
甜面酱
原料： 柱侯酱15克，海鲜酱10克，白砂糖15克，芝麻酱7克，南乳5克，腐乳5克
制作方法： 将所有材料拌匀即可。
咖喱腌料
原料： 咖喱粉250克，盐15克，味精15克，白砂糖10克，蒜粉10克
制作方法： 将所有材料拌匀即可。
南乳汁
原料： 南乳200克，烧鸭盐50克，生抽50克，花生酱10克，芝麻酱5克，白砂糖30
克，姜蓉10克，大料粉5克，红葱蓉10克，花雕酒10克
制作方法： 将所有材料拌匀即可。
猪酱
原料： 柱侯酱50克，海鲜酱40克，花生酱5克，芝麻酱5克，腐乳5克，南乳5克，生
抽5毫升，白砂糖25克，洋葱蓉5克，干红葱蓉5克，蒜蓉5克，生油适量
制作方法： 将以上材料煮熟就是熟猪酱，将全部材料搅成糊状即可。需存放在有盖的
桶里，于阴凉处保存，不可有生水流入，否则会发霉变质。
烧猪皮水
原料： 白醋250毫升，大红浙醋250毫升，白酒50毫升，麦芽糖60克
制作方法： 把麦芽糖用适量的开水将其溶化，再放入白醋、大红浙醋及白酒拌匀即可。
蚝皇卤汁
原料： 生抽2500毫升，蚝油100毫升，白砂糖250克，味精20克，五香粉2克，大料粉
2克，香菜30克，蒜蓉200克，洋葱50克，老抽适量
制作方法： 将所有材料拌匀即可。
泰汁
原料： 白醋500毫升，茄汁500毫升，生抽100克，盐5克，红油10克，白砂糖200克，
日本芥末20克，蒜蓉150克，花雕酒25毫升
制作方法： 将所有材料拌匀即可。
烧烤腌料
原料： 生抽50毫升，白胡椒粉1克，五香粉1克，味精6克，白砂糖5克，老抽2毫升，
大料粉0.5克，沙爹酱5克，芝麻油2滴
制作方法： 将所有材料拌匀即可。Part2 烧烤篇27