相对而言,爆炒能够最大限度地保留菜品中的营养成分。 但是,
爆炒也并非是一种十全十美的烹饪方法。 这是因为爆炒虽然大火高
温,但毕竟时间极短,一些致病菌仍不能完全被杀死,从而危害食用
者的健康。 尤其是一些肉类,往往含有大量的病菌,如果爆炒时间过
短,甚至不熟,是难以杀灭的。 食用这样的菜肴,容易感染一些人兽
共患病,如痢疾、布鲁氏菌病、结核等。 因此,爆炒时一定注意掌握好
火候,时间不可过短。
不少人认为大火炒菜会破坏蔬菜的营养成分,使其中的营养流
失,因此比较推崇用小火慢炒。 其实恰恰相反,相比大火急炒来说,
小火慢炒更容易使菜肴的营养流失。
因为蔬菜营养成分被破坏,是与烹炒时间的长短成正比的,即烹
炒时间越长,蔬菜中的水分损失越严重,而蔬菜的营养成分大部分都
存在于水分中,由于小火慢炒耗时长,从而会造成蔬菜营养的大量流
失。 据试验测定,小火慢炒5分钟,蔬菜中的维生素含量损失率可达
40%~60%,而大火快炒的损失量则远远小于慢炒。 其次,小火慢炒
极易造成菜肴粘锅、煳锅,或者是炒焦、炒烂,这样不但会破坏菜肴的
口感和美观,更为严重的是,焦化的蔬菜会产生对人体有害的物质,危
害人体健康。 时鲜蔬菜以速炒、爆炒为宜,以最大限度地保存其中的
营养物质。 同时,适当颠锅,使蔬菜均匀受