炒菜时如果想少产生油烟,可以使用一级油。 这是因为,炒菜时
温度骤然升高,如果用精炼程度低的油炒菜,会在短时间内产生大量
油烟。 一级油经过几度压榨,冒烟点高,不容易出油烟。 一级油中,
花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。 如果不喜欢豆油的豆腥味,
可以选用一级豆油,因为它精炼程度高,在加工过程中就能完全脱掉
豆腥。
其次,在凉拌菜时,可选用橄榄油或芝麻油。 橄榄油中微量物质
属多酚类,在高温条件下容易被破坏,会降低其营养特性。 而且,橄
榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸,加热到冒烟后容易变成不健康
的反式脂肪酸。 因此,用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。 芝麻油因
不饱和脂肪酸含量较高,所以不适于加热。 芝麻油用于凉拌能为人
体提供芝麻木酚素,它具有抗氧化功能,可清除体内自由基。
此外,一般家庭还习惯在煲汤后滴一点油,以增加汤的口感。 通
常来说,芝麻油和花生油比较适合给汤提味。