食品在一般的自然环境中,因微生物的作用可能会失去原有的
营养价值、组织性状以及色、香、味,变成不符合卫生要求的食品。 食
品防腐剂,是指为食品防腐和食品加工、贮运的需要,加入食品中的
化学合成物质或天然物质,它能防止食品因微生物引起的腐败变质,
使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。 从广义上讲,凡是
能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制
品都是化学防腐剂,也称抗菌剂;而狭义的防腐剂是指经过毒理学鉴
定,证明在使用范围内对人体无害,可直接添加到食品中起防腐作用
的化学物质。 狭义防腐剂主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品
中、主要起防腐作用的食品添加剂。 食品防腐剂的用途,就是减少、
避免人类食品中毒的发生,或者说就是防止微生物作用而阻止食品
腐败的有效措施之一。 广义的防腐剂,包括食盐、糖、醋、香辛料等可
以起到调味作用的物质;由于科学技术的发展,特别是分析检测方法
的进步,人们对食品防腐剂的认识也越来越科学、全面,逐渐认识到
过去使用的某些防腐剂(如硼砂、甲醛、水杨酸等)在发挥防腐功能的
同时,还会给人体的健康带来一定的危害,所以这些防腐剂相继被停
用。 同时,科学家们又发现了一些新的防腐剂,其安全性更高、防腐
更有针对性。 可以说,防腐剂是一把双刃剑,一方面,适量添加防腐
剂可以起到防腐保鲜作用;另一方面,过量添加防腐剂则可能对人体
造成一定的不利影响。 所以,在生产中应该严格按国家有关规定添
加使用。