屠宰后未经任何降温处理的猪肉或牛肉有许多缺点。 首先是滞
留有害物质。 一般情况下,动物体内会含有一些对人体有不良影响
的微生物,如金黄色葡萄球菌等以及较多的酸性物质,并且动物在屠
宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入血液和体液,传统的
“屠宰-上市”方式很容易使这些有害物质滞留在动物体内。 其次,
·34· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???在贮运和包装等多道工序中,极易受到空气、苍蝇等污染,造成细菌
大量繁殖,因此肉品很不卫生。 再者,由于刚出宰的肉品,其肌肉细
胞停止了氧的供应,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,肌肉很快收缩
变硬、关节固定,屠宰部门把这种肉品称为“不成熟肉”。 以这样的肉
品做成菜肴,嫩度降低,风味、口感不佳。 另外,还有一种肉,即冷冻
肉,是指宰杀后的牲畜肉,经预冷后,在-18℃以下速冻,使深层温度
达-6℃以下的肉。 冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用
前需要解冻,会导致大量营养物质流失。
鉴别普通肉和排酸肉,单从外表上很难区分,两者在颜色、气味、
弹性、黏度上有细微差别,需长期摸索得出经验。 但在做成菜肴后,
经过品尝就能明显感觉到它们的不同,排酸肉更嫩更香,做出的肉汤
更为清亮醇香。