氧化剂可以增强面筋的弹性，提高面团的持气性和耐发酵性。但
是氧化剂过量也会给面团带来损害，使面团的韧性过大，延伸性减
小。特别是对于熟化作用已接近完善的面粉，氧化剂过量的危险性更
大。乳粉加入面团后，对氧化剂的氧化起着一定的缓冲作用，使面团
能忍受过量的氧化剂而不致受到损害。实践中，氧化剂和乳粉并用比
单独使用氧化剂的效果更好。