乳粉中含有大量乳糖,由于酵母体内缺乏乳糖酶,这些乳糖不能
被酵母所利用,因而在面团发酵结束时仍残留在面团中。面团进入烤
炉后,在高温的作用下,乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应,生
46第二章 糕点原料和辅料
成的颜色特别诱人。不过,含乳粉的面团烘烤时上色速度较快,如按
常规的烘烤温度和烘烤时间进行操作,很易造成皮焦内生的情况,因
而需要适当调整操作条件。一般的做法是将产品烤得 “嫩”些,即在
相同的烘烤温度下,与普通面包相比,烘烤时间略短些,皮色略深
些,这样,既保正面包心烤熟,又保持产品更加柔软,显示出高组分
配方的特色。