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    甜咸味 甜咸味在烹制时大都用酱油、盐、糖混合
    2019-09-19 信息编号：1058114 收藏
调制而
成，一般适用于红烧等烹调方法，并有甜进口、咸收口，或咸进
口、甜收口之分，即在咀嚼时先感到突出的甜味，后有咸鲜的回
味；或开始时咸味明显，回味时有甜的感觉。常用的甜咸味调味品
有甜面酱等。
  • 酸甜味 应用最普遍的酸甜味是糖醋汁
    ，其配制大体可分为两大流派。①广东菜系采用一次大量配制备用的方法，用料为白糖、白醋、精盐、番茄汁、辣酱油等。②其他菜系的糖醋汁一般都采用现用现配的方法，用料为植物油、米醋、白糖、红酱油、...
    09-19
  • 辣味 辣味具有较强的刺激气味和特殊的香气成分
    ，对其他不良气味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。呈辣味的调味品主要是辣椒、胡椒、芥末、姜、咖喱等。...
    09-19
  • 苦味 苦味是一种比较特殊的味
    ，一般是没有味觉价值的。单纯的苦味尤其较强烈的苦味通常是不受人们喜爱的，但是苦味在调味和生理上都有着重要作用。苦味能刺激味觉感受器官，提高或恢复各种味觉感受器官对味觉的敏感性，从而增进食欲...
    09-19
  • 酸味 酸味具有较强的去腥解腻的作用
    ，并且是烹制禽畜内脏和各种水产品的常用品。它能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增强人体对钙的吸收，使原料中骨质酥脆。同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成...
    09-19
  • 甜味 甜味在调味中的作用仅次于咸味
    （１）（２），它可增加鲜味，调和口味。在我国南方一些地区，甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解腻，使烈味变得柔和醇厚，还能缓和辣味的刺激感以及增加咸味的鲜醇感等。呈甜味的调味品有糖、蜂蜜、饴糖、果酱等。...
    09-19
  • 咸味 咸味是调味中的主味
    ，大部分菜肴口味都以此为基础，然后再调和其他的味。咸味在烹饪中起着非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鲜美味道，而且有解腻、去腥、除异味的作用。此外，它还有增甜的作用。例如，糖醋类菜肴的酸...
    09-18
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