大豆是黄豆、 青豆、 黑豆的统称, 我国各地均有种植, 其中尤
以东北大豆产量最多、 质量最优。 大豆的主要成分见表3-1。 大豆
氮素成分中95%是蛋白质氮, 其中水溶性蛋白质占90%。 大豆蛋
白质以大豆球蛋白为主, 约占84%, 乳清蛋白占5%左右。 组成大
豆蛋白质的氨基酸种类较全面, 含有人体所需的8种必需氨基酸,
且谷氨酸含量高, 用于酿制酱油可产生浓厚的鲜味。