色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂!按其来源
可分为食用合成色素和食用天然色素两大类$按其溶解性来划
分"可分为脂溶性色素和水溶性色素!
天然色素除了安全性较高"具有自然的外观以外"也存在诸
多缺点"如附着力差"成分复杂而易产生沉淀和浑浊"成本高"
可能带有天然植物的味道等"从而在使用时需要添加维生素 2
以防止氧化"添加金属螯合剂以避免金属离子的影响等"限制了
其广泛应用!而合成色素则以其色彩鲜艳"性质稳定"着色力
强"可任意调配"成本低廉以及使用方便等特点而有效避免天然
色素的缺陷!
无论天然的还是合成的色素"选择时一定要注意其耐热性#
耐酸性#耐碱性#耐氧化还原性#耐光 %紫外线&性#耐盐性#
第二章!酸奶和发酵乳饮料生产的原料和辅料 ++
耐细菌性等诸多因素!要根据食品的种类来筛选"但从长远来
看!食品色素的发展趋势将主要是 #天然$营养$多功能%"
此外!在使用不同的色素时!均可以选用不用的盐类对其稳
定性加以增强!以稳定其效果!增强其抗晒性$耐热性能等"
