① 酿造类调味料是以含有较丰富的蛋白质和
淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵而成的，即借
有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将这些原料转变为
各种复杂的有机物。此类调味料主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、
豆腐乳等。