1. 产品配方
凉薯 (出凉薯汁33kg)、 水66kg、 果胶酶0.1kg、 纤维素酶
0.07kg、 偏重亚硫酸钾0.014kg, 酵母、 葡萄糖和柠檬酸适量。
2. 工艺流程
原料→清洗→修整→热烫去皮→冷却→榨汁→酶解→过滤→加硫→
成分调整杀菌→接种→发酵→陈酿→灌装→包装
3. 主要设备
果蔬清洗机、 破碎机、 榨汁机、 均质机、 蒸煮机、 调配罐、
杀菌设备、 灌装机、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原料选择 选择质脆、 皮光、 形状规则的凉薯个体, 先
用自来水洗净表皮的污泥、 杂质等, 剪去蒂、 须, 修整后去皮并
切成大块, 放入沸水中热烫2~3min, 以达到防褐变、 护色及提
高原汁的透明度和出汁率等目的。
(2) 酶处理 凉薯汁分别加入果胶酶0.1% (体积分数) 和
纤维素酶0.07% (体积分数), 于45℃保温酶解90min, 以利于汁
液澄清和提高果汁的稳定性。 将酶解后的汁液用高速离心机4000r/
min离心15min, 取上层清液用两层滤布过滤, 得凉薯澄清原汁。
(3) 硫加 果酒的发酵过程要控制杂菌如醋酸菌、 乳酸菌、
_x0012__x0012__x0016__x0012_ 91霉菌等的生长, 由于酵母菌对SO2抵抗力比较强, 果酒酿造通常
采用添加SO2的方法阻止和延缓杂菌的生长。 此外, SO2还有抗
氧化、 澄清及增酸的作用。 SO2的添加量为70mg/L, 但偏重亚
硫酸钾的有效用量仅为50%, 即以140mg/L 的量添加偏重亚硫
酸钾。
(4) 成分调整 在酒精发酵前要对果汁的成分进行调整, 通
过添加白砂糖使之糖度达到22°Bé左右, 添加0.8mol/L柠檬酸
使初始pH 值3.9左右。
(5) 酵母活化 称取1g葡萄糖充分溶于50mL 蒸馏水中,
制成2%的糖液, 置于30℃ 恒温水浴锅中; 再称取5g高活性干
酵母放入该糖液中并小心混匀, 静止使之复水、 活化1.5h, 注
意每隔10min轻轻搅拌1次。 接种操作须在无菌工作台上进行,
以减小误差。
(6) 恒温发酵 在凉薯果汁中接入 2.5%的活化酵母, 在
27℃条件下进行发酵7天, 每天测定糖度并观察汁液表面变化,
以保证发酵正常进行, 发酵结束后凉薯果酒酒精度可达13.6%
(体积分数)。
(7) 陈酿 将发酵后的果酒在较低温度下陈酿1~3个月,
以改善凉薯果酒的风味。
5. 质量要求
凉薯果酒的感官要求见表7-6。