1. 产品配方
魔芋、 硫黄。
2. 工艺流程
鲜魔芋→初处理→机器清洗→刮皮→切片→
烘干→选片→粉碎→过筛→包装→成品
3. 主要设备
清洗机、 切片机、 烘干设备、 粉碎机、 振动筛、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原料验收 严格执行鲜魔芋原料接收标准, 按照原料验
收程序进行验收。 严格控制所收购鲜魔芋的单个重量、 外表的光
滑度、 表皮的受损度等指标。 所收购商品芋的单个重量一般以
0.5~2.0kg 为宜。 个头太小, 葡甘露糖不够成熟, 黏度 较 低;
鲜芋个头过大, 水分含量太高, 影响精粉的产量。 同时, 通过农
残检测严格控制农药残留和重金属项目不得超标。
(2) 初清理、 机器清洗 清理工用梯形或半月形铁刮先将鲜
芋窝眼里的主芽、 泥土、 凹下的芋皮及球茎的根须等除去后, 放
入清洗机清洗1~3min, 再人工去皮、 去虫眼等。
(3) 切片 将清理干净的鲜魔芋及时放入切片机。 切片机的
转速为300r/h, 芋片厚0.2cm, 宽2.0cm。 切片过程中要准确调
整好切片速度、 刀板间的间距, 以保证芋片的厚度均匀。
(4) 烘干 芋片 (条) 从切片机出来后进入水平振动干燥机(又称硫化床) 进行酶钝化和一次干燥。 正常情况下供硫黄量为
800~1000g/h, 原料投入量为0.50~0.65t。 要定期观察一次烘
干的质量变化, 及时调节加入硫黄量和原料投入量。 在芋片进入
硫化床初级阶段, 仓里不但温度高, 湿度也较高, 酶在湿热条件
下易被钝化而失去活性。 此时, 要注意监测仪上显示硫化床上下
层的温度数据, 上层为70~90℃, 下层为100~125℃, 温度过
高, 芋片易烤煳, 温度过低, 芋片易粘连。 振动硫化床一般与网
带式干燥机串联为成套设备, 通常芋片在硫化床内经3~5min
钝化处理和8~10min分段干燥, 以较高温度的热气流、 较短的
时间除去芋片表面水分及胶体内的结合水分, 使其呈洁白略带湿
润状, 用手触摸已有晶粒状突起为宜, 再进入网带式干燥机中二
次烘干, 完成全部干燥过程。
(5) 选片 严格按照分级选片标准将潮湿片捡出, 不可干湿
混装; 另外, 也要将黑块多、 焦黄色的芋片单独装袋。 优质合格
片必须纯白无瑕, 次品片为焦黄、 黑色等。
(6) 粉碎、 分离 使用锤片式粉碎机时, 在气流粉碎作用
下, 锤片的线速度达到65~85m/s的高速度粉碎时, 淀粉粒子
被粉碎成超过100目的粉尘, 而精粉粒子90%以上能保持40~
100目, 加上精粉粒子与淀粉粒子相对密度相差较大, 所以很容
易通过气流将粉尘分离出去。
(7) 机器筛选、 人工筛粉 将粉碎的魔芋精粉利用高速旋转
的筛选机进行分离, 分出不同等级产品, 50目以下部分再次粉
碎, 50~100目为普通精粉, 100目以上为次粉。 利用50~100
目的筛子对已粉碎成50~100目的普通精粉进行筛选, 剔除颗粒
较大的部分, 同时挑选出魔芋精粉中焦黄、 黄色的颗粒。
(8) 包装材料验收 严格按照相应包装材料的标准对采购回
的包装材料进行验收, 并填写相应原料检验记录表。 验收时必须
_x0012__x0012__x0016__x0012_ 83查验聚乙烯塑料袋有无生产厂家或有关部门出具的检验报告及合
格证, 并经质检科对其破损情况、 外观及卫生状况抽验合格后方
能使用。
(9) 包装 经人工筛选并经检验合格的魔芋精粉装入编织塑
料袋内, 装袋量根据客户要求而定, 再装入纸箱内, 通常重量为
20kg/袋。
(10) 入库 包装好的成品, 严格按照文件的要求办理相应
入库手续。 产品应按规格、 品种、 批次入库, 于垫板上堆放整
齐, 库内应保持清洁干燥。
5. 质量要求
魔芋精粉的感官要求见表7-1。