十、
1. 产品配方
牛奶100kg、 山药浆 10kg、 白砂糖 8.4kg、 稳定剂 0.7kg、
发酵剂3kg。
_x0012__x0012_ 792. 工艺流程
新鲜牛奶→净化→标准化→调配 (糖液和山药浆) →预热→均质→
灭菌→冷却→接种→无菌灌装→保温发酵→冷却→冷藏→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切片机、 均质机、 调配罐、 杀菌机、 灌装机、
包装机。
4. 操作要点
(1) 原料奶处理 原料奶要求新鲜无杂菌, 无抗生素残留,
理化指标达到 GB/T19301—2010 《 食品安全国家标准生乳》, 净
化过滤。
(2) 标准化 为了使生产出的酸奶具有良好的风味, 需要对
原料奶进行调整。 在牛奶中加入或减去脂肪, 并加入1%~3%
的无抗奶粉以提高蛋白质的含量。
(3) 混合调配 将砂糖预先制成糖液, 合并牛奶、 山药浆和
糖液, 加热到65℃后均质, 均质压力为20~30MPa。
(4) 杀菌冷却 为了能制作出风味纯正、 组织形态良好的产
品, 在接种发酵前要对混合料进行彻底的杀菌处理, 杀菌温度
95℃, 保持5min, 冷却到43℃。
(5) 接种发酵 将制备好的活力旺盛的生产发酵剂, 在无菌
条件下, 按2%~3%接种量加入冷却至43℃ 的混合乳液中, 充
分混合均匀, 灌装后放置于恒温培养箱中发酵, 至pH 值4.7或
酸度达到65~70T, 则终止发酵。
(6) 冷却冷藏 用风冷或水冷迅速降温 (这两种方法对于保
证酸奶质量比直接放入冰箱冷却效果好)。 冷藏期间既可促进酸
奶香味物质的形成, 又可防止酸度的过快上升, 并可保持光洁细
腻的组织形态。
5. 质量要求
山药酸奶的感官要求见表6-10。
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