1. 产品配方
山药30kg、 糯 米 25kg、 红 枣 5kg、 绿 豆 12kg、 红 豆 8kg、
花生5kg、 桂圆2kg、 莲子3kg、 白砂糖10kg、 水100kg、 黄原
胶0.05kg、 海藻酸钠0.2kg、 醋酸锌0.1kg、 柠檬酸0.2kg、 氯
化钠1kg、 氯化钙0.3kg。
_x0012__x0012_ 712. 工艺流程
原料预处理 (精选、 清洗、 护色) →按比例混合后加水、 糖熬煮→
灌装→排气→杀菌→冷却→成品
3. 主要设备
果蔬清 洗 机、 切 片 机、 蒸 煮 锅、 灌 装 机、 杀 菌 设 备、 包
装机。
4. 操作要点
(1) 原料预处理 山药必须新鲜, 肉质洁白肥厚, 粗壮均
匀, 无病虫害及机械损伤。 先用流动水洗净泥沙, 然后用不锈
钢刀 去 皮, 并 切 成 约 2cm 见 方 的 丁, 迅 速 投 入 以 Zn(Ac)2、
CaCl2、 NaCl和柠檬酸配好 的 混 合 护 色 液 中 浸 泡 3~5h备 用。
红枣选用大 小 一 致、 色 泽 鲜 亮、 无 虫 害 损 伤 的 去 核 枣, 用 干
净水清洗 并 浸 泡 0.5~1h沥 干 待 用。 糯 米、 绿 豆、 红 豆、 花
生 (需烘烤 脱 红 衣) 和 莲 子 等 原 料 要 饱 满、 无 虫 蛀 霉 变, 用
清水洗净后在30℃ 左 右 温 水 浸 泡 软 化 3~6h (其 中 绿 豆、 红
豆、 花生和 莲 子 等 还 需 预 煮 5~10min 并 冷 却 ) , 捞 出 沥 干
待用。
(2) 熬煮 先将糯米、 绿豆、 红豆、 花生、 莲子和桂圆按照
确定的比例混合, 并按1∶10料水比加水, 然后用大火煮至6~
7成熟, 这时加入准备好的山药和红枣且改为小火熬煮, 当产品
接近熟好时, 加入经溶解过滤的优质白砂糖和少量的稳定剂, 轻
轻搅拌。
(3) 灌装、 杀菌 将熬好的粥趁热装入事先洗净、 消毒过的
空罐, 放入121℃、 0.1MPa的杀菌釜中杀菌20min, 接着反压
降温冷却到40℃, 在常温下储藏观察八宝粥品质状况。
5. 质量要求
山药八宝粥的感官要求见表6-5。
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