1. 产品配方
大豆10kg、 水50kg、 山药 (出山药泥1.8kg)、 葡萄糖酸内
酯0.17kg抗坏血酸适量。
2. 工艺流程
新鲜山药→挑选→清洗→去皮→切块→护色→打碎
↓
大豆→挑选→洗涤→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→冷却→混匀→点浆→
保温凝固→冷却、 定型→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切片机、 蒸煮锅、 磨浆机、 过滤设备、 包装机。
4. 操作要点
(1) 山药预处理 挑选直顺、 无霉的山药, 用水洗去山药表
面的泥土、 灰尘等杂物。 用不锈钢刀轻轻削去山药表皮, 切成小
块, 再向其中添加0.1%的抗坏血酸护色, 搅拌混匀, 以保持山
药色泽, 防止褐变。 然后将山药块放入磨浆机中打碎成泥。
(2) 大豆挑选、 洗涤 挑选无虫蛀、 无霉变、 粒大皮薄、 颗
粒饱满的大 豆, 用 水 冲 洗 几 次, 以 去 除 豆 粒 上 附 着 的 灰 尘 等
杂物。
(3) 浸泡 在20~30℃水温下浸泡10~13h, 使大豆膨润松
软, 充分吸水, 并每隔20~30min换水1次, 要防止其发芽, 降
低营养成分。 浸泡要有足够的水量, 大豆吸水后重量为浸泡前的
2.0~2.5倍。
(4) 磨浆、 过滤、 煮浆、 冷却 浸泡好的大豆用水冲洗几
次, 以去除漂浮的豆皮和杂质等。 用干豆5倍的水磨浆, 即可制
得浓度为1∶5的豆乳。 使用自动分离磨浆机磨浆、 过滤同时完
成。 过滤后的豆浆在98~100℃的温度下煮沸5min, 然后冷却至
30℃以下。
_x0012__x0012_ 69(5) 加山药泥混合 在豆乳里以一定的比例加入山药泥, 充
分搅拌混合后再经过胶体磨胶磨, 以使其混合得均匀一致。
(6) 点浆、 保温、 凝固 按豆乳量0.27%的比例称取葡萄
糖酸内酯, 用蒸馏水溶解后加入豆乳中混匀。 加热保温的水浴温
度为90℃, 30min。
(7) 冷却、 定型 保温凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快
速降温, 冷却成型。
5. 质量要求
山药豆腐的感官要求见表6-3
表6-3 山药豆腐的感官要求
项目 要 求
色泽 均匀一致,有光泽
口感 豆香味和山药味浓郁
形态 断面光滑、细腻,无气孔
凝胶强度 凝胶强度较好,有弹性