1. 产品配方
红薯粉20kg、 小麦粉80kg、 水54kg、 酵母1kg。
2. 工艺流程
红薯粉、 小麦粉、 酵母→和面→发酵→成型→
醒发→蒸制→冷却→包装→成品
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3. 主要设备
和面机、 发酵箱、 蒸锅、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原辅料准备 原料粉为红薯粉和小麦粉, 投料时对原辅
料须进行检验核对, 准确称量, 严格执行配方。
(2) 和面 用酵母作发酵剂, 一般来说, 干酵母的添加量以
干料重的1.0%为宜。 加水量的多少与粉质性质有关, 筋力强则
多加, 筋力弱则少加。
(3) 发酵 发 酵 是 馒 头 生 产 的 重 要 环 节, 一 般 在 温 度 为
38℃、 相对湿度为85%的发酵箱内发酵50min。
(4) 成型和醒发 采用手工成型, 将面团搓成大小均匀的圆
状小面团, 然后揉搓形成表面光滑的馒头坯。 成型后不宜马上蒸
制, 应 经 过 醒 发 工 序, 醒 发 温 度 38℃, 相 对 湿 度 85%, 醒
发15min。
(5) 蒸制 一般沸水上笼蒸约20min。
5. 质量要求
甘薯馒头的感官要求见表5-10。