1. 产品配方
马铃薯、 0.3% NaHSO3、 薯片调味料、 油炸油。
2. 工艺流程
原料选择→清洗→去皮→修整→切片→漂洗→漂烫→
脱水→油炸→脱油→调味→冷却→包装→成品
3. 主要设备
果蔬清洗剂、 切片机、 漂烫设备、 油炸设备、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原料选择 选取干物质含量高的新鲜马铃薯, 要求马铃
薯品种纯正、 无霉变腐烂、 无发芽和虫害等现象, 质量以100~
150g/个为宜。
(2) 修整 去除原料上芽眼、 霉变等不宜食用的部分, 并对
个别不规则的原料整形。
(3) 切片 去皮, 切成1~2mm 薄片。
(4) 漂洗 切片后的原料需浸入水中漂洗, 以免薯片暴露在
空气中氧化褐变, 同时洗去原料表面的游离淀粉, 防止淀粉溶入
油锅, 影响炸油的使用寿命。
(5) 漂烫 90℃ 水中漂烫180s, 达到破坏酶的活性、 改变
组织结构的目的; 在护色液中添加0.3% NaHSO3, 抑制丙烯酰
胺生成。
(6) 脱 水 将 物 料 平 铺 摊 开, 在 45~50℃ 脱 水 50~60min, 除去原料表面的水分, 以免增加油炸时间, 加 大 成 品
的含油率。
(7) 油炸 原料要均匀地进入油炸锅中, 炸油采用棕榈油,
油温控制在200℃左右, 炸至物料表面没有气泡为止, 油炸时间
约为150s。
(8) 脱油 油炸后的片料, 经过振动脱油除去表面的余油,
可延长产品保质期。
(9) 调味 通过调味料着味后, 即制成风味各异的油炸薯
片。 依据不同的口味要求, 可使薯片具有鸡肉味、 牛肉味、 麻辣
味和烧烤味等多种风味。
(10) 冷却 将着味后的薯片冷却至室温后方可包装。
(11) 称量包装 产品须定量包装, 净含量误差< ±10%。
为延长保质期, 多采用铝塑复合袋真空充氮包装。
5. 质量要求
薯片的感官要求见表4-1。
表4-1 薯片的感官要求
项目 要求
色泽 色泽基本均匀,无油炸过焦的颜色
气味 具有马铃薯经加工后应有的香味,无焦苦味、哈喇味或其他异味
形态
口感
片形较完整,可以有部分碎片
具有油炸或者焙烤马铃薯片特有的薄脆的口感
杂质 无正常视力可见外来杂质