1. 产品配方
高筋面粉100kg、 食盐1.5kg、 紫淮山粉10kg、 紫薯粉5kg、
卡拉胶0.5kg、 水适量。
2. 工艺流程
高筋面粉、 食盐、 紫薯粉、 卡拉胶、 紫淮山粉→
和面→ 熟化→压片→切条成型→干燥→面条
3. 主要设备
和面机、 醒发箱、 压面机、 切面机、 干燥设备、 包装机。
4. 操作要点
(1) 和面 高筋面粉、 食盐、 紫淮山粉、 紫薯粉、 卡拉胶混
匀后, 加水和面, 形成紫色均匀、 干湿适中的面团。 和面时间
_x0012__x0012__x0010__x0016_ 5915~20min, 和面温度20~30℃。
(2) 熟化 将和好的面团在20~30℃条件下熟化30min, 使
面团充分吸水, 形成面筋网络结构。
(3) 压片、 切条 将熟化好的面团用小型压面机压成1mm
厚的光滑薄片, 切成长25cm、 宽3mm 左右的细长条。
(4) 干燥 将湿面条均匀平摊于不锈钢盘中, 置于恒温干燥
箱中, 40℃下恒温干燥至面条含水量5%左右, 密封包装。
5. 质量要求
甘薯面条的感官要求见表5-6。
表5-6 甘薯面条的感官要求
项目 要 求
色泽 紫色,有光泽
风味 有紫薯的风味
外观 表面光滑,结构致密,长短一致
口感 有咬劲,富有弹性,爽口不粘牙
杂质 无肉眼可见杂质